Ψητό στο φούρνο με πατάτες

Facebook Twitter Viber Messenger WhatsApp E-mail

Ψητό στο φούρνο: Όταν στην Κρήτη λέμε «θα φτιάξω ψητό» δεν μας ρωτάνε τι ψητό! Εννοείται κρέας αρνί ή χοιρινό ψητό στο φούρνο με πατάτες. Σε κάθε άλλη περίπτωση αναφέρουμε τι θα είναι αυτό που θα ψήσουμε.

Για χρόνια δεν το κατάφερνα το ψητό . Ενώ άλλα,  πιο σύνθετα φαγητά δεν τα φοβήθηκα ποτέ, όποτε θέλαμε ψητό ξεκινούσα προκατειλημμένη .Βλέπετε η μάνα μου είναι  μαστόρισσα στο ψητό και ξέρω τι θα πει «καλό ψητό». Το φτιάχνει στην ηλεκτρική κουζίνα και λες κι είναι ψημένο στον ξυλόφουρνο. «Λουκούμι» το κρέας, αλλά κι οι πατάτες το κάτι άλλο. Μαλακές από μέσα και όσο τις ήθελε τραγανές απ’ έξω. Όχι στεγνές και αφυδατωμένες.

Κλασικό κυριακάτικο φαγητό μιας και θέλει την ώρα του. Το έφτιαχνε πάντα η μάνα μου, αν και από μικρή μαγείρευα εγώ τις καθημερινές αφού εκείνη ήταν σκληρά εργαζόμενη. Συνήθως προτιμούσαμε το ψητό με γουρουνάκι με λεπτό στρώμα λίπους που έκανε τραγανή πέτσα.  Τα υλικά μου τα είχε πει και ξαναπεί αλλά την εκτέλεση ούτε εγώ ούτε εκείνη τη θεωρήσαμε απαραίτητη. Μάλλον για προφανή την είχα. Κι όμως ! Η σημασία τελικά κρύβεται στις λεπτομέρειες (τις οποίες τις έμαθα αργότερα) ακόμα και για το πιο απλό φαγητό.

Το ψητό, το απλό λιτό ψητό χωρίς  μαριναρίσματα και γαρνιτούρες, το ψητό που στην Κρήτη το έχουμε περί πολλού (δεύτερο πιάτο στα γαμήλια τραπέζια μας πάντα!) περιλαμβάνει μόνο κρέας , πατάτες, αλάτι, λάδι και λεμόνι, δηλαδή ελάχιστα υλικά,  αλλά θέλει την τέχνη του! Μου έλεγε φίλη ότι σε κοντινό μας χωριό που φημίζεται για τα ψητά του , ακόμα και η μάρκα του αλατιού είναι συγκεκριμένη και δεν την αλλάζουν οι νοικοκυρές! Αν δεν δοκιμάσετε το ψητό τους δεν μπορείτε να φανταστείτε τη νοστιμιά του!

Ακόμη και το είδος του ταψιού που θα χρησιμοποιήσουμε έχει τη σημασία του. Κατάλληλα είναι τα εμαγιέ σκεύη(το μεγάλο της ηλεκτρικής κουζίνας κάνει πολύ καλό ψητό) , τα πυρίμαχα πήλινα ή πυρέξ ή ένα καλό βαρύ ανοξείδωτο ταψί ή αλουμινένιο πολύ καλής ποιότητας ταψί. Το λάθος που έκανα εγώ, είναι ότι πρόσθετα το λεμόνι στο ψητό μου από την αρχή κι έτσι οι πατάτες μου ήταν αποτυχημένες. Τις έσφιγγε, τις μαράζωνε, τις χαλούσε! Το λεμόνι προστίθεται στο τέλος και το ψητό θέλει το λιγότερο 3 ώρες λένε οι «ειδικές»! Θέλει δηλαδή χρόνο  και τρόπο, αλλά δεν θέλει κόπο.

Για το ψητό της Κυριακής, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε πολλά είδη κρέατος από χοιρινό και αρνί για τους λιχούδηδες έως κοτόπουλο και κουνέλι εκείνους που αποφεύγουν τα λιπαρά στη διατροφή τους. Αν και διανύουμε περίοδο νηστείας, όλο και κάποιοι δεν νηστεύουν… Έτσι το ψητό προσφέρεται γιατί είναι ένα απλό φαγητό που αρέσει σε όλους!

Υλικά:

1-1,5 κιλό κρέας σε ένα κομμάτι ή σε δύο (το πολύ) κομμάτια (το δικό μου είναι 1,7 κιλά)

1,5 κιλό πατάτες

½ κούπα ελαιόλαδο

Αλάτι

Χυμό δύο λεμονιών (περίπου μισή κούπα)

Προαιρετικά, 2-3 κουταλιές στακοβούτυρο

Επί το έργον:

Πλένουμε το κρέας και το αλατίζουμε .Με τα χέρια μας απλώνουμε το αλάτι να πάει παντού. Το αφήνουμε να το πιάσει το αλάτι τουλάχιστον μια ώρα. Πολλοί το αλατίζουν αποβραδίς και το βάζουν στο ψυγείο. Ανάβουμε το φούρνο στους 200-220 βαθμούς.  Βάζουμε 1-2 κουταλιές λάδι στα χέρια μας  και περνάμε όλη του την επιφάνεια. Το βάζουμε σε ταψί κατάλληλου μεγέθους ώστε να μένει χώρος και για τις πατάτες. Αν χρησιμοποιήσουμε στακοβούτυρο ή άλλο βούτυρο γάλακτος βάζουμε μικρά κομματάκια βουτύρου σε διάφορα σημεία . Χρησιμοποιούμε το μισό βούτυρο στο κρέας. Ρίχνουμε στο ταψί μισή κούπα νερό και το βάζουμε στο φούρνο ακόμη κι αν δεν έχει φτάσει στη ζητούμενη θερμοκρασία (στην πρώτη σχάρα ξεκινώντας από κάτω).

Όταν αλλάξει χρώμα από τη μια πλευρά το γυρίζουμε και από την άλλη. Σε μια ώρα περίπου, χαμηλώνουμε στους 180 βαθμούς  την θερμοκρασία και προσθέτουμε τις πατάτες  γύρω από το κρέας κομμένες σε μεγάλες φέτες και αλατισμένες.

Περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και 1,5 κούπα νερό περίπου.  Προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο σε κομματάκια ανάμεσα στις πατάτες. Αφήνουμε να ψήνεται για δύο ακόμη ώρες πάνω κάτω, ανάλογα με το είδος του κρέατος και την ένταση του φούρνου μας.

Πρέπει να πιεί όλα τα υγρά του αλλά να μη ξεραθεί το ταψί. Αν χρειαστεί γυρίζουμε το κρέας μια δυό φορές, και ανακατεύουμε προσεκτικά τις πατάτες χωρίς να τις διαλύσουμε.

Δέκα λεπτά πριν τελειώσει περιχύνουμε με το χυμό λεμονιού και σβήνουμε το φούρνο.

Σερβίρεται ζεστό και συνοδεύεται με πλούσια σαλάτα και καλό κόκκινο κρασί.

Παρατηρήσεις:

1)Αν το κρέας μας είναι κοτόπουλο ή κουνέλι το αφήνουμε πριν αρχίσουμε να το ετοιμάζουμε για ένα μισάωρο σε ξυδόνερο (νερό που βάζουμε 1-2 κουταλιές ξύδι)  και προσθέτουμε τις πατάτες στο μισάωρο και όχι στη μια ώρα. Εννοείται ότι προσαρμόζουμε ανάλογα με την ποσότητα του κρέατος το μέγεθος του ταψιού και την ποσότητα των άλλων υλικών.

Επίσης το κοτόπουλο και το κουνέλι δεν χρειάζεται να μείνει πολύ ώρα στο αλάτι.
2)Το χοιρινό (με το οποίο έφτιαξα την τελευταία φορά το ψητό μου) γίνεται πιο νόστιμο, αν το «τσιμπάει» λίγο το αλάτι. Αν δεν θέλετε να βάλετε πολύ αλάτι, τουλάχιστον αφήστε το λίγη ώρα παραπάνω… Στην Κρήτη τα χοιρινά τα προτιμούμε με την πέτσα τους η οποία αν καλοψηθεί και είναι σωστά αλατισμένη είναι σκέτος πειρασμός για όσους δεν φοβούνται χοληστερίνη και θερμίδες… Αν δεν βάλουμε πατάτες,  μπορούμε να φτιάξουμε το χοιρινό μας με τη συνταγή του καπρικού.

3)Βάζω όλο το νερό μαζεμένο μαζί με τις πατάτες, ώστε να μη χρειαστεί να προσθέσω αργότερα και να «νερώσω» τους χυμούς του ψητού μου. Φυσικά αν κινδυνεύει να στεγνώσει μπορούμε να προσθέσουμε λίγο ενδιάμεσα.

4)Αντί χυμό λεμονιού μπορούμε να βάλουμε μείγμα χυμού λεμονιού και πορτοκαλιού ή σκέτο πορτοκάλι.

5)Στο απλό κλασικό χωριάτικο ψητό, εμείς δεν βάζουμε κανένα μπαχαρικό. Ίσως μόνο ελάχιστη ρίγανη στις πατάτες κι αυτή όχι όλοι. Τη νοστιμιά την δίνει η καλή ποιότητα του κρέατος και της πατάτας και το -έστω και  ελάχιστο- στακοβούτυρο. Δεν μπορείτε να φανταστείτε πόσο νοστιμίζει τις πατάτες.

Εγώ δεν βάζω καθόλου στο κρέας αλλά στις πατάτες όταν έχω μπαίνω στον πειρασμό να βάλω έστω ένα κουταλάκι του γλυκού. Αλλά και το λάδι είναι αναγκαίο για να μείνει τρυφερό το κρέας.