Hoy vamos a hablar de la joya más elegante de los salones de té y las pastelerías parisinas: el macarón, por supuesto, también llamado “macarrón francés” o “macarón de París”.
Viajar a París o vivir allí y no probar un macarón sería un sacrilegio. Las mejores pastelerías parisienses parecen más joyerías que pastelerías tal como las concebimos: tienen decoraciones refinadas, postres presentados como perlas preciosas y, por supuesto, macarones de los colores y sabores originales, hasta los más inusuales.
Son pequeños, redondos, deliciosos y han conquistado los paladares más exigentes del mundo. Estas pequeñas joyas son de mil colores y sabores, y también se pueden preparar en casa.
¿Qué es un macarón?
Un macarón se compone de dos pequeños círculos de merengue hechos de harina de almendra finamente molida, que son extremadamente suaves y quebradizos. Estas pequeñas galletas se suelen adornar con ganache, crema o incluso, mermelada.
Las galletas y los rellenos pueden ser de diferentes gustos, dando lugar a las más variadas combinaciones de sabores: por ejemplo, el chocolate y otros aromas clásicos, como vainilla, avellana o café- También se pueden combinar con sabores como la mantequilla salada, la menta o la albahaca.
La característica principal del macarón es la fragilidad de la galleta, que debe ser compacta y suave en el exterior mientras que, en el interior, descubrirá un merengue suave y fundente: la galleta combinada con el relleno le da al macarón su textura crujiente que es tan única e inimitable.
¿Pero dónde y cómo nació este postre llamado “el rey de la pastelería francesa”?
¿Cuál es el origen del macarón?
La historia del macarón comienza en la Edad Media. Según varios historiadores, los macarones se crearon en los países árabes cuando los europeos comenzaron a navegar lejos de sus tierras.
Los escritos del siglo XV describen una pasta árabe similar a la galleta macherrona llamada louzieh de origen omeya (dinastía del Califato de los Omeyas con sede en Siria desde 661 hasta 750 d.C.). Esta pasta se la habrían ofrecido a un califa otomano en el siglo XV en Siria.
Los macarons habrían aparecido en Francia, en el Renacimiento, gracias a Catherine de Medici en su boda con el duque de Orleans, el futuro rey de Francia. Desde Italia, llegaron a Francia y, de hecho, fue Catherine de Medici quien ayudó a expandir la popularidad del macarón (llamado maccherone en Italia) en el siglo XVI.
En ese momento, el macarón también se preparaba con almendras, azúcar y claras de huevo, pero en ese momento tenía la forma de una simple galleta.
En la Edad Media, “macarón” significaba dos cosas diferentes: un postre y una sopa molida que se comía con queso rallado, canela y azafrán que se llama macaróni desde el siglo XVII.
No es posible pensar en el macarón sin pensar en Ladurée, ya que la historia de esta pequeña delicia a base de almendra está vinculada a su famosa pastelería parisina.
Creada en 1862 por Louis Ernest Ladurée, la Maison Ladurée era entonces una panadería ubicada en 16 rue Royale en París, en un barrio repleto de las casas de lujo más grandes. En 1871, se incendió el negocio, obligando a Louis Ernest a cambiar su marca.
En ese momento, todavía no vendían sus famosos macarons. Fue en 1958 cuando el nieto de Louis Ernest, Pierre Desfontaines, dio forma al primer macarón. Luego, decidió inaugurar un salón de té en el piso superior de la tienda familiar, un salón que se convirtió, esencialmente, en el precursor de la tendencia de las tiendas de té en Francia.
Así que la historia del macarón parisino comienza con Pierre Desfontaines, quien en 1958 tuvo la buena idea de unir dos galletas de macarón y acompañarlas con una sabrosa ganache.
Mucho antes de Pierre Desfontaines, un siglo antes, en 1856, y antes de la incorporación del relleno entre las dos galletas, los pasteleros de la región de Boulay, ubicados en el departamento de Mosela, en la región de Grand Est de Francia, crearon una galleta con un lado duro y un lado blando para absorber la ganache y congelarla.
Anteriormente, el macarón era una galleta seca que se preparaba en todo el país y especialmente en Nancy, gracias al desarrollo de grandes fábricas de galletas como Lefèvre-Utile (más conocida con el nombre de Lu y creadora de la galleta Petit Beurre) y a la pastelería The Vagner-Muller, más conocida como la Maison des Sœurs Macarons en la década de 1850.
En el siglo XVI, en Joyeuse, Ardèche, Catherine de Medici introdujo la maccherone a los franceses, al ofrecerlos en la boda del duque Anne de Joyeuse en 1581 durante el reinado de Henry III, Henry II y el cuarto hijo de Catherine de Medici.
Los macarons en el mundo
Fuera de Francia, hay muchas versiones diferentes del famoso macarón que también son populares:
En Italia, como mencioné anteriormente, el macherone nació en las cocinas venecianas durante el Renacimiento.
En España, encontramos una versión del macarón que se llama mostachon o espafioleta bizootela et bizcocbeta. Es un tipo de macarón seco.
En Estados Unidos, el término macarón no tiene el mismo significado y consiste en una pequeña bola de coco.
En Suiza, el macaron lleva el nombre de Luxemburgerli. Los elabora la pastelería Confiserie Sprüngli de Zurich, Suiza. Un Luxemburgerli consiste en dos rebanadas de merengue de almendras que se rellenan con crema de mantequilla. Los Luxemburgerli son, generalmente, más pequeños que los macarons franceses.
En Japón, los macarons son conocidos como makaron (japonés: マ カ ロ ン).
En Corea del Sur, se les llama makarong (en coreano: 마카롱). Se puede usar polvo de té verde u hojas de té verde para preparar macarons de té verde.
¿Por qué son circulares los macarons?
Una leyenda dice que, en el año 791, en un monasterio, un monje solía amasar el mazapán con el torso al descubierto. Un día, muy cansado, cayó del agotamiento y dejó la huella de su ombligo en la masa. En ese momento, el macarón adquirió su forma de círculo.
Cómo preparar unos macarons perfectos
Regla número 1
Para preparar unos macarons excelentes, las claras de huevo deben estar “envejecidas”. Los huevos deben romperse y separar la clara de la yema varios días antes (al menos 3). Se deben conservar a temperatura ambiente (en un recipiente sellado).
Otra técnica que funciona igual de bien es congelar las claras de huevo, incluso con mucha anticipación, y descongelarlas a temperatura ambiente durante 4 a 5 horas antes de preparar los macarons.
Para preparar los macarons, también hay que pesar las claras de huevo.
Regla número 2
La preparación debe molerse finamente para obtener la perfecta textura del macarón. Por esta razón, se recomienda encarecidamente utilizar azúcar glas, en lugar de azúcar en polvo extrafino (caster). Respecto al polvo de almendras, es mejor elegir un polvo muy fino. A continuación, después de mezclar el azúcar glas y el polvo de almendras, páselos por un tamiz fino, en lugar de un colador. Se recomienda siempre molerlos finamente con un procesador de alimentos antes de tamizarlos.
Regla número 3
¡Debe incorporar la mezcla con una espátula! Incorpore la mezcla tamizada de almendra en polvo y azúcar glas con las claras de huevo. Para este paso, es necesario usar una espátula para no romper las claras y agregar los ingredientes secos a las claras lenta y gradualmente. Se recomienda incorporar los ingredientes secos en tres pasos, el objetivo es obtener una masa homogénea y suave.
Regla número 4
Una vez que la masa esté suave, llene una bolsa de pastelería y, en una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino, haga círculos de 1 pulgada de diámetro. Las personas más perfeccionistas, pueden usar una plantilla para saber dónde hacer los círculos.
Regla número 5
Debe golpear ligeramente la bandeja de hornear contra la encimera para sacar las burbujas de aire que pueden agrietar las galletas mientras se hornean.
Día nacional del macarón
Finalmente, no se puede hablar de macarones sin rendir homenaje a uno de los mejores pasteleros y chocolateros franceses, conocido en todo el mundo: Pierre Hermé. Pierre Hermé, distinguido por su creatividad infinita y sus creaciones icónicas de macarones, como el ispahan, creó el Día de macarón que se celebra el 20 de marzo de cada año.
Según Pierre Hermé:
“Los macarons pesan solo unos gramos y confunden a nuestros sentidos. Deben ser redondos, ligeramente abovedados, con hermosos e intensos colores. Los sabores hacen cosquillas en las fosas nasales al hacer crujir sus envoltura fina y crujiente. Solo así llega a la boca esta delicada delicia”.
¡Ahora es su turno de llevar la elegancia parisina a su cocina!
Esta receta ha sido validada por nuestro experto en cocina francesa, el Chef Simon. Puede encontrar al Chef Simon en su sitio web Chef Simon – Le Plaisir de Cuisiner.
Macarón
Ingredientes
Para los macarones de chocolate
Para las galletas
- 100 g de polvo de almendra
- 100 g de azúcar glas
- 100 g de azúcar extrafino caster
- 75 g de claras de huevo de al menos 3 días atrás
- 15 g de polvo de cacao 100%
- 20 ml de agua
Para la ganache de chocolate
- 120 g de chocolate negro de al menos un 60% de cacao
- 80 g de mantequilla
- 35 g de crema espesa
Para los macarones de pistacho
Para las galletas
- 100 g de polvo de almendra
- 100 g de azúcar glas
- 100 g de azúcar extrafino caster
- 75 g de claras de huevo de al menos 3 días atrás
- Tinte verde de pistacho en polvo o gel
- 20 ml de agua
Para la ganache de pistacho
- 150 g de chocolate blanco
- 150 g de crema batida con un 30% de grasa
- 30 g de pasta de pistacho
- 2 gotas de extracto de almendra amarga
Para los macarones de café
Para las galletas
- 100 g de polvo de almendra
- 100 g de azúcar glas
- 100 g de azúcar extrafino caster
- 5 gotas de extracto de café
- 75 g de claras de huevo de al menos 3 días atrás
- 20 ml de agua
Para la crema de café
- 60 g de yemas de huevo
- 75 g de mantequilla sin sal cortada en trozos pequeños
- 60 g de azúcar extrafino caster
- 10 g de café instantáneo
- 2 cucharadas de agua
Utensilios
- Batidora de repostería
- Espátula
- Termómetro de cocina
- Batidora de mano
Instrucciones
Macarones de chocolate
Galletas
- Mezcle la almendra en polvo, el cacao en polvo y el azúcar glas.
- A continuación, tamice la mezcla con un tamiz fino.
- Pese 35 g de claras de huevo y agréguelas a la mezcla de almendra en polvo, cacao en polvo y azúcar glas. Bata bien hasta que quede suave, y reserve.
- En una cacerola, mezcle el agua y el azúcar y ponga un termómetro de cocina para controlar la temperatura.
- Mientras el jarabe se calienta a fuego medio, comience a batir las claras de huevo restantes, primero a velocidad media para airear bien las claras y luego, a velocidad alta velocidad para endurecerlas.
- Revise atentamente la temperatura del almíbar. Cuando alcance 116°C, baje la batidora a velocidad media, luego, tan pronto como el jarabe alcance los 118°C, viértalo sobre las claras de huevo mientras sigue batiendo a velocidad media.
- Incremente a velocidad alta y bata bien para enfriar las claras de huevo.
- Incorpore las claras de huevo a la preparación anterior, mezclando suavemente con una espátula mientras levanta la mezcla. Incorpore las claras en tres pasos.
- Coloque papel de pergamino en una bandeja para hornear.
- Agregue la mezcla en una manga pastelera y, sosteniendo la manga en posición vertical, forme pequeños círculos de aproximadamente 1 pulgada de diámetro en la bandeja para hornear.
- Golpee ligeramente la bandeja de hornear contra la encimera para sacar las burbujas de aire.
- Déjelo reposar durante 1 hora a temperatura ambiente y lejos de corrientes de aire. Estará listo y con una costra suficiente cuando pueda poner el dedo en la galleta y no se pegue.
- Precaliente el horno de convección a 300 F (150 °C), en el tercio inferior del horno.
- Cocine las galletas durante 13 minutos.
- Espere hasta que las galletas estén completamente frías para quitarlas cuidadosamente de la bandeja de hornear.
Ganache de chocolate
- Mientras las galletas están formando una costra, prepare la ganache. Derrita el chocolate, la mantequilla y la crema en una cacerola a fuego lento. Mezcle bien con una batidora de mano.
- Deje enfriar.
Montaje de los macarones de chocolate
- Agregue la ganache en una manga pastelera con una punta lisa.
- Coloque una pequeña cantidad de ganache en el centro de una galleta y cubra con una segunda galleta.
- Presione ligeramente para que salga la ganache por los lados.
Macarones de pistacho
Galletas
- Mezcle el polvo de almendras y el azúcar glas.
- A continuación, tamice la mezcla con un tamiz fino.
- Pese 35 g de claras de huevo y agréguelas al polvo de almendra, el tinte de pistacho y la mezcla de azúcar glas. Bata bien hasta que quede suave, y reserve.
- En una cacerola, mezcle el agua y el azúcar y ponga un termómetro de cocina para controlar la temperatura.
- Mientras el jarabe se calienta a fuego medio, comience a batir las claras de huevo restantes, primero a velocidad media para airear bien las claras y luego, a velocidad alta velocidad para endurecerlas.
- Revise atentamente la temperatura del almíbar. Cuando alcance 116°C, baje la batidora a velocidad media, luego, tan pronto como el jarabe alcance los 118°C, viértalo sobre las claras de huevo mientras sigue batiendo a velocidad media.
- Incremente a velocidad alta y bata bien para enfriar las claras de huevo.
- Incorpore las claras de huevo a la preparación anterior, mezclando suavemente con una espátula mientras levanta la mezcla. Incorpore las claras en tres pasos.
- Coloque papel de pergamino en una bandeja para hornear.
- Agregue la mezcla en una manga pastelera y, sosteniendo la manga en posición vertical, forme pequeños círculos de aproximadamente 1 pulgada de diámetro en la bandeja para hornear.
- Golpee ligeramente la bandeja de hornear contra la encimera para sacar las burbujas de aire.
- Déjelo reposar durante 1 hora a temperatura ambiente y lejos de corrientes de aire. Estará listo y con una costra suficiente cuando pueda poner el dedo en la galleta y no se pegue.
- Precaliente el horno de convección a 150 °C, en el tercio inferior del horno.
- Cocine las galletas durante 13 minutos.
- Espere hasta que las galletas estén completamente frías para quitarlas cuidadosamente de la bandeja de hornear.
Ganache de pistacho
- De preferencia, prepárela el día anterior.
- Derrita suavemente el chocolate blanco en un baño María (baño de agua).
- Mientras tanto, vierta la crema espesa en una cacerola y agregue la pasta de pistacho.
- Caliente a fuego lento hasta que hierva, revolviendo bien para que la pasta de pistacho esté completamente diluida.
- Vierta la crema de pistacho sobre el chocolate blanco derretido, en 3 pasos.
- A cada paso, mezcle con una espátula haciendo pequeños círculos en el centro para obtener una hermosa ganache.
- Añada el extracto de almendra amarga y mezcle una última vez.
- Mezcle la ganache en un baño María durante 5 a 10 minutos.
- Cubra la preparación con una envoltura de plástico de manera que la envoltura de plástico toque toda la superficie y déjela en el refrigerador durante la noche.
Montaje de los macarones de pistacho
- Agregue la ganache en una manga pastelera con una punta lisa.
- Coloque una pequeña cantidad de ganache en el centro de una galleta y cubra con una segunda galleta.
- Presione ligeramente para salga la ganache por los lados.
- También puede rellenar las galletas verdes con ganache de chocolate.
Macarones de café
Galletas
- Mezcle el polvo de almendras y el azúcar glas.
- A continuación, tamice la mezcla con un tamiz fino.
- Pese 35 g de claras de huevo y agréguelas al polvo de almendra, el café instantáneo en polvo y la mezcla de azúcar glas. Bata bien hasta que quede suave, y reserve.
- En una cacerola, mezcle el agua y el azúcar y ponga un termómetro de cocina para controlar la temperatura.
- Mientras el jarabe se calienta a fuego medio, comience a batir las claras de huevo restantes, primero a velocidad media para airear bien las claras y luego, a velocidad alta velocidad para endurecerlas.
- Revise atentamente la temperatura del almíbar. Cuando alcance 116°C, baje la batidora a velocidad media, luego, tan pronto como el jarabe alcance los 118°C, viértalo sobre las claras de huevo mientras sigue batiendo a velocidad media.
- Incremente a velocidad alta y bata bien para enfriar las claras de huevo.
- Incorpore las claras de huevo a la preparación anterior, mezclando suavemente con una espátula mientras levanta la mezcla. Incorpore las claras en tres pasos.
- Coloque papel de pergamino en una bandeja para hornear.
- Agregue la mezcla en una manga pastelera y, sosteniendo la manga en posición vertical, forme pequeños círculos de aproximadamente 1 pulgada de diámetro en la bandeja para hornear.
- Golpee ligeramente la bandeja de hornear contra la encimera para sacar las burbujas de aire.
- Déjelo reposar durante 1 hora a temperatura ambiente y lejos de corrientes de aire. Estará listo y con una costra suficiente cuando pueda poner el dedo en la galleta y no se pegue.
- Precaliente el horno de convección a 150 °C, en el tercio inferior del horno.
- Cocine las galletas durante 13 minutos.
- Espere hasta que las galletas estén completamente frías para quitarlas cuidadosamente de la bandeja de hornear.
Crema de café
- Agregue la mantequilla en trozos pequeños en un tazón caliente y bata hasta que esté muy suave.
- Añada las yemas de huevo en el tazón de una batidora de repostería y bata a velocidad media.
- En una cacerola, caliente el azúcar caster y el agua hasta que la temperatura alcance 120°C.
- Agregue el jarabe hirviendo sobre las yemas mientras bate a alta velocidad.
- Continúe batiendo durante 5 minutos.
- Luego, agregue la mantequilla, y reduzca la velocidad.
- Bata hasta que la crema esté suave.
- Finalmente, condimente con café soluble diluido en 1 cucharadita de agua.
- Cubra con una envoltura de plástico que toque toda la superficie y refrigere durante 30 minutos.
Montaje de los macarones de café
- Agregue la crema de café en una manga pastelera con una punta lisa.
- Coloque una pequeña cantidad de crema en el centro de la galleta y cubra con una segunda galleta.
- Presione ligeramente para salga la ganache por los lados.
Vera es la “experta” del dúo de 196 flavors. Con más de 30 años de experiencia en la cocina, ahora comparte sus habilidades como chef privada e instructora de cocina.
José Tomás says
Exelente