Πως το ψητό κρέας μπορεί να γίνει επικίνδυνο

Το ψητό κρέας αρέσει στους περισσότερους, ενώ το μπάρμπεκιου έχει συνδυαστεί με ένα ένα ωραίο οικογενειακό γεύμα μια ημέρα με καλό καιρό... Παρόλα αυτά, το υπερβολικό ψήσιμο του κρέατος μπορεί να κρύβει κινδύνους για την υγεία μας.

Μην "καρβουνιάζετε” το κρέας
Το υπερβολικό μαγείρεμα του κρέατος, συμπεριλαμβανομένων του βοδινού, χοιρινού, των πουλερικών και των ψαριών, μπορεί να οδηγήσει στη δημιουργία κάποιων δυνητικά επιβλαβών ουσιών, όπως νιτρώδεις ενώσεις και ετεροκυκλικές αμίνες. 

Οι ουσίες αυτές έχουν συνδεθεί με ανεπιθύμητες επιδράσεις στην υγεία σε πειραματόζωα (π.χ. βλάβη στο DNA, καρκίνος), συνεπώς θα ήταν καλό να είστε προσεκτικοί και να μειώσετε την έκθεσή σας σε αυτές.

Υπάρχουν μερικές απλές συμβουλές, οι οποίες θα σας βοηθήσουν να απολαύσετε το κρέας σας με ασφάλεια:

1. Μειώστε το χρόνο ψησίματος. Χρησιμοποιείστε ένα θερμόμετρο για να μετράτε τη θερμοκρασία του κρέατος, ώστε να το απομακρύνετε από τη φωτιά αμέσως μόλις είναι έτοιμο. Σύμφωνα με τη Διεύθυνση Προτύπων Τροφίμων του Ηνωμένου Βασιλείου, κατά το μαγείρεμα πουλερικών, ψαριού και κιμάδων, όπως τα μπιφτέκια και τα λουκάνικα, η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος πρέπει να φτάσει θερμοκρασία τουλάχιστον 70  βαθμών για 2 λεπτά πριν απομακρυνθεί.
2. Μαρινάρετε το κρέας. Η έρευνα υποδεικνύει ότι το μαρινάρισμα του κρέατος -σε μπύρα, κόκκινο κρασί, σάλτσα τεριάκι, ελαιόλαδο ή άλλη μαρινάδα της επιλογής σας- μπορεί να δράσει προστατευτικά, μειώνοντας τη δημιουργία επιβλαβών ουσιών.
3. Απομακρύνετε το καμένο κρέας. Βεβαιωθείτε ότι έχετε απομακρύνει και πετάξει τα καμένα τμήματα του κρέατος πριν το καταναλώσετε, και αποφύγετε τη χρήση σάλτσας που έχει παρασκευαστεί από το λίπος του κρέατος που εκχύνεται κατά το ψήσιμο.

Ειδικά το μοσχαρίσιο κρέας είναι προτιμότερο να το τρώτε βραστό. Αν σας αρέσει το ψητό, να βράζετε πρώτα το κρέας και μετά να το βάζετε στον φούρνο για να ροδίσει ή στη σχάρα. Αποφεύγετε όμως τις σούπες με κόκαλο βοδινού. 

Τέλος, για να περιορίσετε την έκλυση υδρογονανθράκων κατά το ψήσιμο, μπορείτε να ρίχνετε αρκετό λεμόνι στο κρέας ενώ το μαγειρεύετε ή να προσθέτετε δενδρολίβανο ή άλλα μυρωδικά.

Εξίσου επικίνδυνο αν κάψετε και το τοστ

Το υπερβολικό μαγείρεμα θα πρέπει να αποφεύγετε και με άλλα τρόφιμα. Οι υψηλές θερμοκρασίες μαγειρέματος τροφίμων πλούσιων σε άμυλο, όπως το ψωμί, τα δημητριακά, οι πατάτες, τα κράκερ, δημιουργούν φυσικά μια ένωση, το ακρυλαμίδιο, το οποίο έχει επίσης συσχετιστεί με ανεπιθύμητες επιδράσεις στην υγεία σε μελέτες με πειραματόζωα.

Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας "οι μέχρι τώρα διαθέσιμες πληροφορίες για το ακρυλαμίδιο ενισχύουν τη γενική συμβουλευτική για υγιεινή διατροφή, συμπεριλαμβανομένης της μέτριας κατανάλωσης τηγανιτών και λιπαρών τροφίμων".

Η δημιουργία του ακρυλαμιδίου μπορεί να μειωθεί με τις παρακάτω πρακτικές:

1. αποφεύγοντας, όταν τηγανίζετε, να κάψετε το φαγητό ή να το κάνετε υπερβολικά τραγανό,
2. βράζοντας τις πατάτες ή ψήνοντας τες ολόκληρες στο φούρνο μικροκυμάτων με τη φλούδα,
3. ψήνοντας το ψωμί μέχρι το χρώμα να γίνει ανοιχτό παρά σκούρο καφέ – αποφύγετε να τρώτε τις έντονα καφέ περιοχές,
4. μαγειρεύοντας τα προϊόντα τεμαχισμένης πατάτες, όπως οι κατεψυγμένες πατάτες για τηγάνισμα ή οι φέτες πατάτας, μέχρι το χρώμα τους να γίνει χρυσοκίτρινο παρά καφέ.