Tiskane izdaje
Izhodišča izbire sestavin si nisem zadal tako togo, da se ne bi mogel prilagoditi trenutni ponudbi. Niti v trgovini niti na tržnici nisem našel res svežih gob, zato so načrtovane šitake in šampinjoni z gorgonzolo in ocvrto polento izpadli z menija. Tujim sestavinam sem pogledal skozi prste in zaradi večje pestrosti jedi izbral zelenjavo, ki na domačih njivah še pridno zori. Mladi krompir je tako prišel iz Egipta, paprika iz Španije, bučke in paradižnik iz Italije.
Ponudbi sem se prilagodil tudi v ribarnici. Namesto želene palamide sem izbral večjo skušo (še vedno plava riba, ki se zaradi visoke vsebnosti maščobe lepo poda na žar), tunova fileja pa sta nadomestila sprva načrtovana tunova kotleta (pozneje sem ju zaradi mehkega mesa raje popekel v ponvi).
Pri mesarju je bila izbira bolj zanesljiva. Z nekoliko zmajevanja z glavo mi je lokalni mojster zavil v papir dobro uležana goveja rebra (izbrana in zavržena v imenu eksperimenta), malo bolj mirne vesti mi je prodal debela rostbif zrezka, še najraje pa je postregel z za žar prav nič problematičnimi piščančjimi prsmi, svinjsko vratovino in svinjskimi rebrci.
Seznam sestavin za vegetarijance je bil še najhitreje sestavljen. Poleg pestre izbire sveže zelenjave sem za nabodala izbral prekajeni tofu in kravji sir za žar. Sadju, ki prav tako sodi na žareče rešetke, sem se tokrat izognil; prvič zaradi križanja z mesom (moral bi postaviti dodaten žar, da se okusi na plošči ne bi mešali), drugič pa zaradi izbire srednje poti pri pripravi, ki kljub izogibu klasičnim sestavinam eksotike ni vključevala.
Po nakupu sestavin je prišla na vrsto priprava marinad in omak, ki je predvidljivo dvignila kulinarični utrip in k sicer klišejski izbiri mesa vnesla inovativno noto. Prav priprava spremljajočih omak, kvaš in postopek »pocanja« mesa so področja, ki dajo bolj zvedavim ljubiteljem žara neomajno svobodo eksperimentiranja in iskanja lastne identitete na razbeljeni mreži.
Pomembna ugotovitev projekta je bila tudi ta, da žar sam po sebi ni eksaktna veda. Res je, da se ga da ukalupiti v praktični okvir fizikalnih zakonov in pojavov, a brez dobre prakse tu ne gre. Da bomo pridobili prepotrebno samozaupanje in se toliko sprostili, da se bomo brez strahu prepustili lastnim občutkom, bo treba organizirati kar precej piknikov.
A saj v tem je čar žara. Z lastnimi napakami, eksperimenti in majhnimi zmagami si utiramo pot k znanju, ki bo nam in vsem sodelujočim v čast in slast. Vmes pa se družimo, zabavamo in izmenjujemo izkušnje s sorodnimi dušami, ki se kaj hitro znajdejo ob roštilju, da še sami dodajo kakšno svoje stališče o »pravoverni« pripravi kotleta, ribe ali vegetarijanskega nabodala.
Recepti
Svinjska rebrca v marinadi iz piva in medu
Sestavine:
- šest kosov svinjskih reber, narezanih na porcije
- steklenica piva
- dve jedilni žlici medu
- čajna žlička mlete kumine
- sol
Priprava:
1.Najprej pripravimo marinado. V večjo posodo zlijemo pivo, dodamo žlici medu in žličko kumine. Dobro premešamo in v tekočino položimo narezana rebrca. Posodo zatesnimo s pokrovom in vsebino pretresemo, da se tekočina premeša med meso.
2.Rebrca mariniramo čez noč ali najmanj štiri ure, vmes posodo večkrat pretresemo, da se meso enakomerno napoji na vseh straneh.
3.Pred peko na žaru jih vzamemo iz posode in na obeh straneh posolimo.
4.Na žaru jih pečemo približno 8 minut na vsaki strani oziroma dokler pri kosteh niso pečene. Med pečenjem jih pridno obračamo in mažemo z marinado.
Piščančji fileji v marinadi teriyaki
Sestavine:
- dva kosa piščančjih prsi
- kozarec sojine omake
- košček svežega ingverja
- 2 jedilni žlici sakeja ali riževega kisa
- 2 jedilni žlici belega sladkorja
- sezamovo olje
Priprava:
1.Piščančjim prsim odstranimo kožo in jih razkoščičimo (lahko takšne že kupimo). Vsako polovico prsi prerežemo na pol, da dobimo približno enakomerno debela fileja.
2.Pripravimo marinado teriyaki. V manjši posodi karameliziramo sladkor in med hitrim mešanjem na zmernem ognju dolivamo sojino omako. Dodamo sveže nastrgan ali posušen ingver in sake ali rižev kis. Med živahnim mešanjem dušimo omako toliko časa, da se zgosti. Na koncu prilijemo dve žlici sezamovega olja in odstavimo z ognja. Pustimo, da se omaka nekoliko ohladi.
3.Fileje položimo v posodo in jih prelijemo z marinado. Dobro pretresemo in neprepustno zapremo. Mariniramo čez noč ali najmanj dve uri.
4.Fileje vzamemo iz marinade in jih na zmerno močnem žaru pečemo na vsaki strani 6-8 minut.
Skušini kotleti v marinadi iz belega vina
Sestavine:
- večja skuša ali palamida
- 1/2 kozarca oljčnega olja
- 1/2 kozarca belega vina
- sok limone
- 2 jedilni žlici belega sladkorja
- pest krebuljice
- pest peteršilja
- pest drobnjaka
- sol
Priprava:
1.Skuši odstranimo drobovino, notranjost splaknemo in jo narežemo na dva prsta debele kotlete. Položimo jih v večjo posodo.
2.Ožamemo limono in sok vmešamo v skodelico s sladkorjem. Dobro premešamo in pustimo, da se sladkor stopi. Preostale sestavine damo v skledo in dobro zmešamo s paličnim mešalnikom. Dodamo stopljen sladkor z limonovim sokom, sol in še enkrat dobro premešamo.
3.Kotlete prelijemo z marinado, posodo dobro zapremo in pretresemo, da tekočina prelije kotlete. Mariniramo na sobni temperaturi ali v hladilniku najmanj dve uri.
4.Kotlete vzamemo iz marinade in jih pečemo na vsaki strani 4-6 minut.
Še več zanimivih receptov vas čaka v prilogi Odprta kuhinja!
