Χοιρινό ψητό κατσαρόλας, με μυστικό για τη σάλτσα

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΧοιρινό μαγειρευτό με καρότο, πορτοκάλι και μελωμένα κρεμμύδια

Το δοκιμάσαμε στο Καφενείο του Μπολάνη, στον Άγιο Ιωάννη στα Χανιά. Η υφή και η νοστιμιά του είναι παροιμιώδεις, είναι ο μεζές που δεν λείπει από κανένα τραπέζι. Η κυρία Στέλλα Μπολανάκη το μαγειρεύει όλο τον χρόνο και το συνοδεύει με μία γερή τηγανιά πατάτες από του Ασκύφου. «Χρησιμοποιώ μόνο σπάλα, ολόκληρο κομμάτι, και κόβω μόνη μου τα κομμάτια, με το μάτι, εκεί που πρέπει. Και θέλει μπόλικο λάδι από την αρχή, για να δέσει η σάλτσα», λέει, και αποκαλύπτει το μυστικό της: η σάλτσα δένει μόνο με το λάδι, το λίπος του χοιρινού και λίγο νεράκι. «Το μυστικό είναι ότι πάντα κρατάω στο ψυγείο μια μικρή ποσότητα από τη σάλτσα του φαγητού αυτού και τη ρίχνω εξαρχής στην κατσαρόλα την επόμενη μέρα που θα το ξαναφτιάξω, επειδή το μαγειρεύω σχεδόν κάθε μέρα. Η διαφορά στο δέσιμο της σάλτσας είναι μεγάλη. Όταν στο σερβίρισμα ρίξεις αυτή τη σάλτσα, είναι σαν να την έχεις δέσει με κορν φλάουρ». Είναι ένα κόλπο που έμαθε από την πεθερά της, η οποία, ό,τι κι αν μαγείρευε με κρέας, κρατούσε στην άκρη λίγο από το λάδι του φαγητού και το έριχνε σε ένα άλλο φαγητό, αρκεί να του ταιριάζει». Βιβή Κωνσταντινίδου