Ψητό μοσχάρι κατσαρόλας με σάλτσα από ξερά βύσσινα
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ψητό μοσχάρι κατσαρόλας με σάλτσα από ξερά βύσσινα
Ψητό μοσχάρι κατσαρόλας με σάλτσα από ξερά βύσσινα
40'
προετοιμασία
Σύνολο: 40'
Υλικά
Μερίδες: 8Για τον πουρέ πατάτας
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε το ψητό μοσχάρι με κρασάτη σάλτσα και πουρέ σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε το δεντρολίβανο με το αλάτι και τη 1 κουτ. σούπας από το μετρημένο ελαιόλαδο.
- Αλείφουμε το κρέας με το μείγμα αυτό, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε έξω από το ψυγείο για 1 ώρα.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C.
- Βάζουμε το μοσχάρι σε ένα ταψί και το ψήνουμε για 2 ώρες περίπου.
- Αν έχουμε θερμόμετρο μαγειρικής, το μπήγουμε στο πιο χονδρό σημείο του κρέατος.
- Είναι μετρίως προς καλά ψημένο όταν το θερμόμετρο δείξει 60° - 62° C.
- Αν το θέλουμε πιο καλά ψημένο, το ψήνουμε για 30 λεπτά ακόμη, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει περίπου τους 68° C (αν ξεπεράσει αυτή τη θερμοκρασία, μπορεί να στεγνώσει).
- Είκοσι λεπτά προτού το βγάλουμε από τον φούρνο, δηλαδή στη 1½ ώρα περίπου, βάζουμε στο ταψί το κρεμμύδι και το σκόρδο.
- Οταν το κρέας είναι έτοιμο το βγάζουμε από το ταψί, το βάζουμε σε μια μεγάλη πιατέλα, το σκεπάζουμε και το φυλάμε σε ζεστό μέρος μέχρι να ετοιμάσουμε τη σάλτσα.
Σάλτσα
- Πετάμε από το ταψί όλο το λίπος που έχει στάξει από το κρέας κατά τη διάρκεια του ψησίματος εκτός από 1 κουταλιά.
- Πετάμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
- Ρίχνουμε στο πολύ ζεστό ταψί το κονιάκ και τα 100 ml από το μετρημένο κρασί.
- Τα υγρά θα αρχίσουν να κοχλάζουν αμέσως.
- Με μια ξύλινη σπάτουλα τρίβουμε τον πυθμένα του ταψιού για να «ντεγκλασάρουμε», να πάρουμε δηλαδή τις «κόλλες», τα γλάσα από το κρέας που έχουν κολλήσει.
- Βάζουμε μια μικρή κατσαρόλα στη φωτιά και αφού ζεσταθεί καλά ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο (1 κουτ. σούπας) και σοτάρουμε τα λευκά μανιτάρια για 1 - 2 λεπτά.
- Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα υγρά από το ταψί, το υπόλοιπο κρασί, το ζωμό και τα πορτσίνι με το νερό τους.
- Βράζουμε τη σάλτσα μέχρι να μειωθεί ο όγκος της στο μισό.
- Προσθέτουμε το κορν φλάουρ που έχουμε διαλύσει σε λίγο νερό και αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει 1 - 2 βράσεις ακόμα μέχρι να δέσει, προσθέτοντας στο τέλος και τα υγρά που έχει βγάλει το κρέας στην πιατέλα.
Πουρές
- Στο μεταξύ, βράζουμε τις πατάτες (ολόκληρες) σε μια μεγάλη κατσαρόλα μέσα σε άφθονο αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν.
- Τις βγάζουμε από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα και τις περνάμε από μύλο λαχανικών ή τις λιώνουμε με το πρες πουρέ.
- Ρίχνουμε το χλιαρό γάλα σιγά-σιγά, ανακατεύοντας παράλληλα με ένα μεγάλο αυγοδάρτη.
- Στη συνέχεια, προσθέτουμε το βούτυρο και με μία ξύλινη σπάτουλα ή κουτάλα (όχι αυγοδάρτη για να μην πάρει αέρα ο πουρές και χάσει τη βελούδινη υφή του) ανακατεύουμε σιγά σιγά.
- Αν θέλουμε να φτιάξουμε τον πουρέ μας με ελαιόλαδο και όχι με βούτυρο, θα λιώσουμε τις πατάτες όπως είναι ζεστές σε ένα μεγάλο μπολ με το πιρούνι (όχι με το μύλο ή το πρες πουρέ καθώς ο πουρές με ελαιόλαδο γίνεται πιο νόστιμος αν είναι «πιρουνιστός» κι έχει σβώλους), θα προσθέσουμε το ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.
- Σ' αυτήν την περίπτωση δεν θα βάλουμε γάλα.
- Κόβουμε το κρέας με ένα κοφτερό μαχαίρι σε λεπτές φέτες και το σερβίρουμε με τον πουρέ πατάτας και τη σάλτσα.
Στο ποτήρι: Διαλέξτε το αγαπημένο σας Cabernet sauvignon και απολαύστε το.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 31.
