Marsikdo se je že srečal s kakšnim neuspelim poskusom peke rib na žaru. Da bi se izognili takšnim pripetljajem, so v Kleti Brda pripravili pet nasvetov za božanske ribe na žaru ter zmagovalne kombinacije s spremljevalnimi vini.
Kako pa sploh spajamo ribe in vino?
Osnovno pravilo je belo z belim, torej gredo z ribami bela vina, medtem ko se pri plavih ribah že lahko spogledujemo tudi z nežnejšimi rdečimi vini ali roseji.
»Pomembna je struktura ribe. Pri surovih ribah ali školjkah so najprimernejša peneča se vina, ki povzdignejo okus po morju. Seveda je pomembno, da so peneča se vina v kategorijah od zelo suhega (brut) navzdol, prav tako niso primerne aromatične, torej muškatne sorte, ker povozijo surov morski živelj,« pojasnjuje Valentin Bufolin, slovenski podprvak med sommelierji.
Po besedah Bufolina je najpomembnejše, da postrežemo vino, ki po strukturi ne prevlada jedi. »Rebule bagueri ne bi dal zraven surovega brancina, saj ne bo ostal niti b od brancina. Lahko pa zato postrežemo rebulo quercus. Pomembna je poudarjena svežina, kar bo povzdignilo jed in vino,« je jasen slovenski podprvak.
Žar doda svojo aromo
Ko presedlamo na žar, potrebujemo malce bolj strukturna vina, pravi Bufolin, saj tudi žar doda svojo aromo. »Kadar imamo na žaru sardele, so primerna suha bela vina. Na morju ponudimo malvazijo, sicer tudi rebulo, beli pinot, chardonnay in tako naprej. Pri žaru lahko posežemo tudi po bolj strukturnih belih vinih, ki so zorela v hrastovih sodih ali bila celo macerirana, pri čemer moramo paziti, da nimajo preveč poudarjenih taninov, ki dodajo grenkobo.«
Kaj pa rdeča vina in ribe? »Ko govorimo o tunih, se lahko igramo tudi z nežnimi rdečimi, najprimernejši je modri pinot. Tudi morski pes, mečarica, losos in preostale plave ribe prenesejo nežno rdeče vino. To so seveda zelo splošni napotki, kajti vsak položaj zahteva svoj premislek. Vsaka malenkost lahko vpliva na strukturo jedi in posledično na drugačen izbor vina,« odgovarja Bufolin.
Tudi roseje lahko kombiniramo z bolj strukturnimi ribami, še posebno z lososom, pravi sogovornik. »Pa ne samo zaradi barve, tudi aromatično prija zraven. Še posebno, ker je za slovenske roseje značilno, da imajo malce več strukture. Paziti pa moramo, da niso polsuhi. Ti z večjim ostankom sladkorja se bodo lepo spajali edinole z azijskimi okusi (sašimi, suši), kjer je prisoten okus umami.«
1. Nasvet – izbor pravih rib
Niso vse ribe primerne za pečenje na žaru. Najbolje se obnesejo večje ribe s čvrstim mesom, kot so orade in brancini, ali pa fileji lososa, mečarice in tuna. Nenapisano pravilo pravi, da naj bo riba, ki jo pečemo na žaru, debela vsaj dva centimetra, da ostane sočna. Tanjše ribe pa lahko na žaru pečemo tudi v aluminijasti foliji ali koruznem listu ter tako preprečimo prehitro izgubo vlage.
2. Nasvet – mariniranje in priprava žara
Ribe očistimo in osušimo s papirjem. Mariniramo jih v oljčnem olju in za nekaj ur pustimo pri sobni temperaturi. Po želji jim lahko v trebušno votlino damo nekaj blagih sredozemskih začimb, kot sta timijan ali rožmarin. Rešetke morajo biti za pečenje rib popolnoma čiste, sicer se koža zalepi nanje.
Žar pred pečenjem segrejemo na najvišjo temperaturo in vroče rešetke temeljito zdrgnemo s krtačo. Na čiste in naoljene rešetke položimo cele ribe ali fileje, pri katerih najprej zapečemo stran, kjer je meso. Žar naj bo vroč, segrejemo ga do najvišje temperature, da meso hitro zakrkne.
3. Nasvet – pečenje rib
Ribe najprej pečemo približno pet minut s pokritim pokrovom, za preostanek pečenja pa pokrov odkrijemo. Celoten čas pečenja naj bo od osem do deset minut na visoki ali srednje visoki temperaturi za vsake tri centimetre debeline. Tanjše ribe pečemo manj časa pri visoki temperaturi, debelejše pa nekoliko dlje pri srednje visoki temperaturi. Ko je riba spodaj zapečena, sama odstopi od rešetk in jo lahko obrnemo z dvema oprijemaloma. Ribe na žaru čim manj obračamo, najbolje je, če jih obrnemo samo enkrat.
4. Nasvet – kdaj so ribe pečene
Ko pečemo fileje, jih na sredini razpremo z vilicami in preverimo, ali je notranjost povsem zakrknjena. Pri celih ribah pa z nožem zarežemo pod ribjo glavo. Če je tam meso zapečeno, je riba pečena. Ribo moramo z žara umakniti, takoj ko je meso zmehčano in preden popusti, sicer riba izpusti vodo in je meso suho.
5. Nasvet – postrežba in vino
Ribe postrežemo na toplih krožnikih. Ob ribah na žaru ponudimo kozarec belega vina, nadvse primerna so tista iz linije Quercus.
Na prvem mestu je quercus rebula, osvežujoča in nepozabna ter sinonim za Brda. V ustih jo prepoznamo po aromi agrumov in zelenega jabolka, ki jo nežno zaokroži vonj akacije. Znana je tudi po svoji mineralnosti in prijetni svežini, ki očisti usta. Božansko se spaja z ribami, kot sta postrv in brancin, morskimi sadeži, karpačom in različnimi ribjimi prigrizki. Postrežemo jo ohlajeno, priporočamo temperaturo od osem do deset stopinj Celzija.
Preostale zmagovalne kombinacije vina in ribjih jedi na žaru:
- Orada in sivi pinot quercus (Quercus sivi pinot 0,75 litra – Klet Brda (klet-brda.si)
- Losos in beli pinot quercus (Quercus beli pinot 0,75 litra – Klet Brda (klet-brda.si)
- Tun in modri pinot quercus (Quercus modri pinot 0,75 litra – Klet Brda (klet-brda.si))
- Klapavice in chardonnay quercus (Quercus chardonnay 0,75 litra – Klet Brda (klet-brda.si)
- Kozice in sauvignon blanc quercus (Quercus sauvignon blanc 0,75 litra – Klet Brda (klet-brda.si)
- Lignji in rosé quercus (Quercus rose 0,75 litra – Klet Brda (klet-brda.si)
Če vas zanimajo novosti iz sveta enogastronomije, se naročite na tedensko pismo urednika.
