Έχω μια δυσανεξία στους μύθους της κουζίνας. Όχι μόνον γι’ αυτόν που θέλει «ζόρικο» το επίτευγμα να κάνεις ένα τέλειο ψάρι ψητό στο φούρνο. Αλλά για όλα αυτά που έχουν ντυθεί το πέπλο μιας μυστήριας δυσκολίας και είναι σαν να λένε-παπαγαλίζουν: «μη, τζιζ, μην πειράζετε τον μύθο». Όμως – σκέφτομαι – αν είναι όντως μύθος, δεν τον νοιάζει. Ο Δίας δεν κατέβηκε ποτέ απ’ τον Όλυμπο να διαμαρτυρηθεί που επιδοτήθηκε ο μονοθεϊσμός και κόπηκε το δωδεκάθεο. Κι ας ξεσηκώνουν με την φασαρία τους οι «πτωχοί» αγρότες τα Τέμπη! Αν πάλι κάτι/κάποιος δεν είναι μύθος, πως θα ζήσει χωρίς μύθο… τόσο εγωπαθής και κακομαθημένος πρώην!
Μ’ αυτά λοιπόν τα επίκαιρα μυθικού προβληματισμού εν έτει 2010, είπα να πιάσω το αμφιλεγόμενης δυσκολίας θέμα για το ψήσιμο ψαριού στο φούρνο.
Η αλήθεια (κοινή) έχει – ως συνήθως – αντιδιαμετρική θεώρηση από δύο παρατάξεις: για άλλους μεν (τους λιγότερους), το ψάρι ψητό στο φούρνο είναι σχεδόν αστεία υπόθεση. Για τους υπόλοιπους (τους περισσότερους) είναι …βουνό.
Σας κλείνω το μάτι και Jocond-ικά … λυπάμαι. Εδώ δεν ισχύει πως η αλήθεια βρίσκεται κάπου αφελώς περί την μέσην. 😉 Πάμε να βάλουμε τα πράγματα στη θέση τους.
3 σημεία μόνο για τέλειο ψητό ψάρι στο φούρνο
Για οποιοδήποτε μεγάλο ψάρι (όπως φαγκρί, σαργός, τσιπούρα, λιθρίνι, κέφαλος, λαυράκι, σφυρίδα, πίγκα, ροφός*, στήρα*, βλάχος*, λούτσος κλπ) κατάλληλο για φούρνο, σήμερα απασχολούν (όχι το ψάρι αλλά εμάς) δύο θέματα. Το ένα είναι η φρεσκότητα. Το άλλο, η τιμή. Στο πόσο φρέσκο είναι ένα ψάρι και πως θα το καταλάβετε, θα αναφερθούμε προσεχώς. Στην τιμή ισχύει το ουδέν σχόλιον – γίνεται αντιληπτή με το καλημέρα σας, στον πάγκο του ψαροπωλείου.
Θεωρώντας τα δύο προηγούμενα ζητήματα λυμένα, σας διαβεβαιώ πως άλλο θέμα δεν υφίσταται. Το ψήσιμο με την προετοιμασία του είναι μια απλούστατη διαδικασία που ακούει στους εξής δύο (μυστικούς) κανόνες, άντε τρεις:
- 1. Αλάτι, πιπέρι καλά παντού.
- 2. Προθερμασμένος φούρνος.
- 3. Τεμπελιά (μην αγγίζετε τζιζ, μην το ζαλίζετε, μην διανοηθείτε να το γυρίσετε).
Μην το φοβάστε, το ψάρι ψητό στο φούρνο πετυχαίνει πάντα. Τέλος.
Θερμοκρασία & χρόνος για ψήσιμο ολόκληρου ψαριού
Αυτή είναι η πιο εύκολη έβερ μέθοδος για να το κάνετε. Υπολογίστε τον χρόνο ως εξής: 15-20 λεπτά για κάθε κιλό ψαριού, ανάλογα και με τον φούρνο, για ψάρια ως 1 κιλό. Μην ξεπεράσετε τα 30 λεπτά ανά κιλό.
Ισχύει για όλα σχεδόν τα ολόκληρα, μεγάλα ψάρια, εκτός όσων έχουν πιο σφιχτό κρέας (πχ. ροφός*, σφυρίδα, πίγκα, στήρα κλπ.) και θέλουν λίγο παραπάνω, ήτοι 25-30 λεπτά ανά κιλό (πάλι ανάλογα με τον φούρνο).
Σημειώστε ότι ο φούρνος πρέπει να είναι πολύ καλά προθερμασμένος και το άνοιγμα-κλείσιμο της πόρτας να γίνει πολύ γρήγορα. Αν η θερμοκρασία πέσει, ο χρόνος μετράει από τη στιγμή που έχει ξαναπιάσει τους 200 C.
Σημείωση (*): Σύμφωνα με τα στοιχεία του Ινστιτούτου Θαλάσσιας Προστασίας Αρχιπέλαγος και της WWF για πολλά από τα μεγάλα ψάρια «υπάρχουν ενδείξεις ότι η κατανάλωσή τους ίσως δεν είναι βιώσιμη». Γιατί «οι πληθυσμοί τους μπορεί να δείχνουν σημάδια μείωσης ή να βρίσκονται σε στάδιο επανάκαμψης». Όπως σημειώνει και η WWF «ο ροφός ανήκει στα απειλούμενα είδη και δεν πρέπει να καταναλώνεται. Στην ίδια οικογένεια με τον ροφό (Σερρανίδες) ανήκουν η Στήρα και η Σφυρίδα, που μπορούν να καταναλώνονται τη σωστή εποχή και εφόσον είναι άνω των 45 εκ.».
Δείτε και: Λαβράκι με φινόκιο και πορτοκάλι στο φούρνο
Ψάρι ψητό στο φούρνο – foolproof συνταγή
Προετοιμασία: Αν πρόκειται να σερβίρετε το ψητό στο φούρνο ψάρι ζεστό (δεν είναι δηλαδή για σαλάτα ή κρύο με decor και μαγιονέζα όπως η Αθηναϊκή, σε πιατέλα μπουφέ), υπολογίστε τον χρόνο ψησίματος στο πλάνο του φαγητού. Και βγάλτε το από τον φούρνο πριν το σερβίρισμα. Επίσης, αν δεν τρώτε το δέρμα, μπορείτε να μην το ξελεπιάσετε. Επειδή έτσι, θα διατηρηθεί πολύ ζουμερό. Αλατοπιπερώστε όμως, πολύ καλά και αυξήστε τον χρόνο ψησίματος κατά 5 λεπτά. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.
Υλικά για 4 άτομα
- 1 ψάρι 1.2 – 1.4 κιλά καθαρισμένο
- 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και ψιλοκομμένες
- αλάτι, πιπέρι
- ελαιόλαδο
- 100 ml κρασί λευκό, ξηρό (προαιρετικά)
Προθερμαίνετε τον φούρνο (πάνω-κάτω αντιστάσεις) στους 200 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε το ψάρι:
Πλένετε το ψάρι και το στεγνώνετε. Το τοποθετείτε σε ταψί (ευπαρουσίαστο αν πρόκειται να το σερβίρετε μ’ αυτό) να χωράει κανονικά. Δοκιμάστε διαγωνίως ή/και κόψτε λίγο την ουρά, αν χρειάζεται. Το αλατίζετε καλά μέσα κι έξω παντού (κεφάλι, κοιλιά, δέρμα). Του βάζετε επίσης, πιπέρι με τον ίδιο τρόπο.
Βάζετε κατά μήκος, μέσα στην κοιλιά του (και στο κεφάλι) τα κομματάκια σκόρδου και τον περισσότερο μαϊντανό, αφήνοντας λίγο που θα τοποθετήσετε πάνω του και κάτω του, ανάμεσα σ΄αυτό και το ταψί. Το περιχύνετε με μια γραμμή ελαιολάδου (μην την βάλετε αν κάνετε δίαιτα) και ρίχνετε στο ταψί το κρασί, αν το χρησιμοποιήσετε. Το βάζετε στον προθερμασμένο φούρνο για 20-25 λεπτά.
Σημείωση:
O χρόνος ψησίματος είναι 15-20 λεπτά για κάθε κιλό ψαριού, ανάλογα και με τον φούρνο. Ισχύει για όλα τα μεγάλα ψάρια, εκτός από τον ροφό, την σφυρίδα, την πίγκα και τη στήρα («το καλύτερό μας», που βλέπετε και στις φωτογραφίες), που έχουν πιο σφιχτό κρέας και θέλουν λίγο παραπάνω, ήτοι 25-30 λεπτά ανά κιλό (πάλι ανάλογα με τον φούρνο).
Αν χρησιμοποιήσετε κρασί, μπορείτε (προαιρετικά) μια φορά να περιχύσετε το ψάρι με το ζωμό του στην διάρκεια του ψησίματος. Αυτό είναι το maximum των ενεργειών που θα κάνετε όσο ψήνετε. Μην το πειράζετε, μην το γυρίζετε, μην αφήνετε πολύ ώρα τον φούρνο ανοικτό – επειδή πέφτει η θερμοκρασία. Και μην ανησυχείτε.
Σερβίρισμα: Αν δεν το σερβίρετε στο σκεύος που το ψήσατε, αλλά σε πιατέλα, θα πρέπει να το μεταφέρετε με προσοχή και η πιατέλα να είναι ήδη ζεστή. Υπάρχει γι΄αυτές τις περιπτώσεις η πολύ φαρδιά παραλληλόγραμμη ειδική σπάτουλα, που βοηθάει τα μάλα. Τα πιάτα (ειδικά τον χειμώνα) πρέπει να είναι καυτά.
Συνοδέψτε το ψάρι ψητό στο φούρνο με λαδολέμονο ή σπιτική μαγιονέζα a la pandespani ή και τα δύο. Στην περίπτωση που έχετε προσθέσει κρασί, θα έχετε επίσης μια ωραιότατη σάλτσα.
Σημείωση: O Δημήτρης-Greekadman επιρρεπής στις διασκευές προσθέτει μέσα στο κρασί, καρότα και κολοκυθάκια κομμένα σε λεπτές φέτες (κατά το μήκος τους, γιατί έχει διαφορά!) ή και ροδέλες κρεμμυδιού. Τα λαχανικά μαγειρεύονται παίρνοντας όλη τη νοστιμιά στο ψήσιμο και σερβίρονται μαζί με το ψάρι.
Updated 2/2021
Σχετικά Άρθρα
34 Σχόλια
[…] Πηγή Συνταγές Pandespani AKPC_IDS += "69025,";Popularity: unranked [?] 0 Αξιολογήστε το άρθρο Σχολιάστε Share on FacebookTweet it Εκτύπωση […]
[…] τη νοστιμιά στο ψήσιμο και σερβίρονται μαζί με το ψάρι.Πηγή: Συνταγές Pandespani Εμφανίσεις: Loading…. 0 Ψήφισε το […]
[…] συνταγή του ψαριού που θα σας δώσω, προήλθε από τη συνταγή του pandespani την οποία ακολουθώ τα τελευταία έξι χρόνια με απόλυτη […]
[…] μπορεί να κάνει χρέη συνοδευτικού σε κρέας στη σχάρα ή ψάρι ψητό στο φούρνο ή στο […]
[…] ψήσιμο ακολουθεί τον κλασικό τρόπο για το πιο εύκολο ψάρι στο φούρνο. Χωρίς γυρίσματα – μηδέν απαιτήσεις και περιπλοκές. […]
[…] τους συστατικά είναι να τα μαγειρέψουμε στον ατμό ή στο φούρνο, σε χαμηλή θερμοκρασία για 12-15 λεπτά, στους 80ºC […]
[…] περισσότερο από 20λεπτο) ή ένα ριζότο, μια φριτάτα ή το πιο εύκολο ψάρι ψητό στο φούρνο. Στα ελληνικά αγαπημένα, θα ήταν και μια τηγανιά απλή, […]
Παντεσπανι μου,τα λες τελεια.Εγω βαζω στην κοιλιτσα και λουϊζα- που μ’αρεσει- και το ψηνω πανω σε σελινα.Θα προσθεσω πως βοηθαει νάχεις και τον ψαρα σου…
Όντως γενικώς βοηθάει να έχεις τον άνθρωπό σου σε οτιδήποτε… όμως για να τον βρείς και να τον «εκπαιδεύσεις» (βασικό) πρέπει να μάθεις να διαλέγεις και γι’ αυτό βοηθάει να ξέρεις το αντικείμενο… Εγώ, για παράδειγμα, κρεοπώλη έχω, αλλά «ψαρά» δεν έχω… Συχνά πάω στην αγορά στην Αθηνάς και διαλέγω…το συγκεριμένο ψάρι στις φωτό ήταν απο εκεί… κάποια στιγμή μάλιστα θέλω να γράψω γι’ αυτό και τον τρόπο που επιλέγει κανείς ένα ψάρι…
Η λουίζα σε μένα ακούγεται ενδιαφέρουσα και καθότι προσδίδει μια κατα βάση «λεμονώδη» γεύση και βέβαια υπεραξία με πολύπλοκα αρώματα στον ουρανίσκο, υποθέτω ότι θα ταίριαζε πολύ. Μια φορά στην ίδια συναγή, που την έμαθα εδώ και δυο χρόνια απο την pandespani, είχα βάλει αρμπαρόριζα, που επίσης προσδίδει τέτοια χαρακτηριστικά και θεωρώ ότι δούλεψε, αλλά σίγουρα θέλει μέτρο γιατί όλα αυτά μπορεί να «πικρίσουν» στο τέλος… Πάντως και εγώ περιμένω την τελική κρίση της pandespani επ’ αυτού, γνωρίζοντας εκ’ των προτέρων βέβαια ότι έχει ιδιαίτερη σχέση αγάπης προς τη Λουίζα … στην επόμενη ευκαιρία θα το δοκιμάσουμε σίγουρα, μια και στους κήπους και των δυό μας φιγουράρει επιδεικτικά!
Ναι, και η μαμά μου το ψήνει επάνω σε πράσα. Μπορώ να ομολογήσω ότι είναι πολύ νόστιμο, ζουμερό όπως βγαίνει. Ένα ποτήρι λευκό κρασί και φύγαμε…..
Πολύ ωραία μου φαίνονται όλα αυτά για το ψάρι… Όταν λέτε στον φούρνο εννοείτε στο γκριλ?
Οχι, στον φούρνο κανονικό πάνω – κάτω.
Γειά σας,θέλω να ρωτήσω αν το φαγκρί που θέλω εγώ να ψήσω,να το καθαρίσω από τα λέπια,ή, όχι?Επίσης,είναι 6κιλά,να το βάλω ολόκληρο στο ταψί,η ιδέα να κόψω το κεφάλι να το κάνω σούπα και να ψήσω το σώμα είναι καλή,ή,όχι?
Γι’ αυτή τη συνταγή να το ξελεπίσετε. Για το κεφάλι είναι θεμα γούστου, αλλά και χώρου… εμάς μας αρέσει ψητό και το αφήνουμε όπως έχει, αλλά για τόσο μεγάλο ψαρι αν δεν το παίρνει στο ταψί ειδικά… ίσως η σούπα είναι όντως καλή ιδέα…
Αν προσθέταμε και λίγο δενδρολίβανο….
Θεωρώ ότι η γεύση που δίνει στο ψάρι είναι εξαιρετική…
Υπερθεματίζω για τη γεύση της στείρας….
ένας ψαράς…
Θα το δοκιμάσω πάραυτα – συμβουλή …ψαρά δεν είναι με τίποτα να μην την αξιοποιείς 😉
θέλω βοήθεια σε κάτι, αν έχω 3 ψαράκια συνολικού βάρους 3 κιλών περίπου που θέλω όμως να τα ψήσω στο ίδιο ταψί θα πρέπει να διπλασιάσω και τις υπόλοιπες ποσοτητες? Ευχαριστώ!
ναι και θα τα μοιράσετε στα 3 ψαράκια – λογικό δεν είναι?
Επειγον! Πριν το σερβίρουμε (σφυρίδα 3 κιλά), βγάζουμε τη πέτσα για να μπορούν να σερβιριστούν πιο εύκολα?
Ελπίζω να μην αργήσαμε να απαντήσουμε αλλά με 2 λέξεις «όχι απαραίτητα»:
Όπως ίσως διαφαίνεται και απ’ τις φωτογραφίες, εμείς ανοίγουμε το ψάρι κατα μήκος απ’ τη κοιλιά προς την ουρά σε δύο «φιλέτα». Στη συνέχεια, βγάζουμε το κόκκαλο της ραχοκοκκαλιάς και ανάλογα με τις ικανότητες του σερβίροντος, βγάζουμε και τα κόκκαλα της κοιλιάς και των πτερυγίων που έχουν μείνει. ¨Ετσι, εντέλει σερβίρουμε με το ψάρι ανοιχτό αποσπώντας το κρέας του απ’ την πέτσα, η οποία δεν είναι πλέον ορατή αλλά σε επαφή με την πιατέλα.
Εναλλακτικά θα μπορούσατε να σερβίρετε και με το ψάρι «κλειστό» όπως ψήθηκε. Αφαιρείτε την πέτσα απ’ την πάνω πλευρά (λίγο δύσκολο πάντως) και σερβίρετε πρώτα το κρέας του πάνω φιλέτου. Στη συνέχεια βγάζετε την ραχοκοκκαλιά και σερβίρετε το υπόλοιπο μισό. Αυτή η δεύτερη λύση νομίζω είναι πιο δύσκολη και όχι τόσο κομψή, αλλά πάντως εξίσου αποτελεσματική.
Επαυξάνω και συνεισφέρω στο θέμα -σόρυ για το timing, υπάρχει κάποιο πρόβλημα με το ιντερνετ.
Το ψάρι ειδικά αν είναι μεγάλο, είναι ωραίο σερβιρισμένο ως έχει, με την πέτσα εννοείται, που είναι και το φυσικό του. Είναι ορεκτικότατο και καλαίσθητο. Το κρίσιμο σημείο είναι ότι κάποιος, ένας μόνον αρκεί, πρέπει να ξέρει να το χειριστεί με γνώση και άνεση στο σερβίρισμα. Οι περισσότεροι ακόμη κι αν τους αρέσει πολύ, σ’ αυτό τα κάνουν μαντάρα και μετά το τρίτο πιάτο μένει ένα μείγμα από κομματάκια ακαλαίσθητα που πηγαίνουν βόλτα ανάμεσα στην μπουχτισμένη πηρούνα και την πιατέλα. Θέλει αποφασιστικότητα, κάπως σίγουρες κινήσεις και καθόλου δημοκρατική διάθεση του στυλ ‘πάρτε μόνοι σας’ γιατί το ψάρι θα καταλήξει κυριολεκτικά σε αχταρμά.
Η διαδικασία έχει ως εξής και δεν έχει διασκευές: χωρίζεται κατά το μήκος και ανά μισό, ξεκινώντας από το πάνω μέρος, αφαιρείται η πέτσα (εκτός αν κάποιος, όπως εγώ π.χ., τη ζητήσει ευγενικά, καθότι διατροφικά έχει όλα τα συν) και σερβίρεται. Με κουτάλι και πιρούνι απομακρύνονται κατά το δυνατόν επίσης τα μικρά πλαϊνά κόκαλα στην αρχή, με φειδώ κινήσεων και χωρίς να πετάμε το ψάρι, όπως κάνουν οι σερβιτόροι στις ‘χάι’ ταβέρνες που ωστόσο δεν το πληρώνουν. Βγαίνει μετά το κεντρικό κόκαλο (κόβοντας πάνω και κάτω) και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για το κάτω μέρος του ψαριού με τον ίδιο τρόπο. Αν κάποιος το κάνει αυτό σωστά έχουμε την max. αξιοποίηση στο σερβίρισμα και καθαρό αποτέλεσμα. Τελεία.
Αν πάλι αυτά προκαλούν μια ανασφάλεια μπροστά στους καλεσμένους, υπάρχει πάντα η σοφή λύση που παρουσιάζουμε το ψάρι ψημένο στην ομήγυρη για να ανοίξει η όρεξη και κάνουμε τη διεκπεραίωση με την ησυχία μας άνευ τρακ στην κουζίνα, χωρίς να έχουμε τα μάτια όλων καρφωμένα πάνω μας.
ωραία η συνταγή σου !!! εγώ συνήθως βάζω και λίγη ρίγανη. επίσης ωραία η παραλλαγή με τα λαχανικά!!
Νερό αν βάλω τα λαχανικά δεν χρειάζεται;
Πως το έγραψα έτσι…
Εννοώ αν το ψήσω με λαχανικά να βάλω και νερό και πόσο;
επειδή έχει το κρασί, κανονικά δεν χρειάζεται και νερό. Άλλωστε και το ψάρι ειδικά και τα λαχανικά λίγο θα βγάλουν κάποια υγρά. Αν πάλι το τιγκάρετε στα λαχανικά, προσθέστε λίγο νερό αλλά να μην ξανακάνει το ψάρι μπάνιο… 🙂
Έφτιαξα τη συνταγή και ήταν τέλειο!
🙂 🙂 🙂
Σε είδα -lol
Χα χα φοβερή απάντηση ακόμα γελάω λες και είσαι στην κουζίνα μου ήταν….Ναι έτσι κάνω με το νερό….το παρακάνω δηλαδή…!
Kυρία Pandespani
Οφείλω, πολύ καθυστερημένα, να σας ευχαριστήσω για τις σαφείς οδηγίες για το ψήσιμο του ψαριού. Μέχρι την ημέρα που διάβασα το άρθρο σας για το ψήσιμο ψαριού , δεν τολμούσα να προσφέρω ψάρι σε επίσημο γεύμα. Τώρα, αυτό άλλαξε. Μάλιστα αυτή η αναζήτηση, ήταν και ο τρόπος που έμαθα για σας και την εξαιρετική ιστοσελίδα σας.
Χαίρομαι ιδιαιτέρως για την ευτυχή γνωριμία 🙂 Καλή χρονιά!
Καλημέρα ! Μπορούμε να ψήσουμε στον αέρα ή μόνο αντιστάσεις ; Και εάν ναι σε τι θερμοκρασία; Έχει προβλημα η κουζίνα μου στις αντιστάσεις γι΄αυτό ρωτάω. Ευχαριστώ εκ των προτέρων
Γειά σας,
Συνήθως ο αέρας ψήνει πιο γρήγορα. Οπότε θα πρότεινα να προθερμάνετε στους 180 C (όχι 200 C) και να ψήσετε στον ίδιο χρόνο (υπολογισμένο με 15-20 λεπτά ανά κιλό). Αν κρατήσετε τους 200 C, θα πρέπει να ψήσετε για λιγότερο χρόνο, ίσως max. 15 λεπτά ανά κιλό.
Επειδή δεν χρησιμοποιώ τον αέρα στο ψάρι, δεν μπορώ να είμαι απόλυτα σίγουρη για τη διαφορά. Προσωπικά θα έκανα το πρώτο για να έχω καλύτερο έλεγχο.
Καλημέρα σας. Αν κατάλαβα για έναν ροφό 3 κιλών θα χρειαστεί 1 ώρα κ 45 λεπτά περίπου?
Γεια σας,
Θα πρότεινα να κάνετε έλεγχο στη 1 ώρα και 20-30 λεπτά.
Ο ροφός ανήκει στις ειδικές περιπτώσεις. Έχει πολύ σφιχτό κρέας και μπορεί να φτάσει και την 1 ώρα και 45 λεπτά. Το θέμα σ’ όλα τα ψάρια είναι να παραμείνει το κρέας τους ζουμερό – να μην στεγνώσει. Δεν αλλάζει η νοστιμιά, αλλά η υφή.